La hora del café especial en El Salvador

Desde 1997, cuando el café alcanzó los $318 por quintal, los cafetaleros salvadoreños vieron cómo sus ganancias comenzaron a caer en un precipicio que parecía no tener fondo.Como siempre ocurre, en los ciclos malos de cualquier negocio, muchos decidieron vender o simplemente abandonar.

En una situación desesperante donde el quintal de café cayó hasta los $41 por quintal, la búsqueda de opciones despertó el interés por los cafés especiales, es decir los de valor agregado, los que siempre mantienen un nivel de precios superior, que va acorde con su calidad.

En El Salvador muchos productores han logrado rescatar sus fincas y comenzar a sanear sus finanzas gracias al sobrevalor que consiguen al tostar su propio café o al incorporar plantas frutales a sus cultivos.

Uno de los mejores ejemplos es el café Topéka ( http://www.topekacoffee.com/ ), una marca nacional con una litimitada capacidad de producción, pero con un potencial suficiente para rescatar un negocio familiar que ha traspasado seis generaciones. El principal artífice de este giro es Emilio López, un joven empresario que consideró que era hora de dejar de entregar el fruto de las tierras familiares al beneficio y nunca más saber qué le pasó.

Sin ninguna ayuda de la banca, reinvirtió su escaso margen de ganancia en máquinas tostadoras y despepitadoras, y comenzó a producir café gourmet, uno de los más cotizados. Armado de un poco de paciencia y mucha inteligencia empezó a tocar puertas con un objetivo muy claro: hacerse un nombre como productor de café, y para lograrlo lo primero fue conocer los estándares internacionales para la producción de cafés especiales.

Lo que lo vuelve un caficultor ejemplar es el haber pasado de solo cultivar el grano a controlar él mismo todo el proceso: molido, secado, tostado, despepitado, en fin, volverse también un pequeño beneficiador, un cambio que considera fue drástico, pero que se dio en el momento oportuno y que ahora le permite un control mayor de sus márgenes de ganancia, pues no está supeditado al precio del beneficiador.

Después de cuatro años los frutos se comienzan a hacer notar; sus dos marcas Topéka y Ayutepeque son marcas de exportación que a pesar de tener como principal destino los Estados Unidos también llegan al mercado europeo. Saber a quién venderle el café es una parte fundamental del negocio. Uno de los principales clientes de café Topéka es Cyrille Beraud, propietario de la cadena “Le Croissant”, especializada en repostería.

Beraud es un chef francés que radica en El Salvador, quien se convirtió en empresario. Su arte es su repostería y no descuida ni la presentación, ni el sabor de sus productos y mucho menos el café que sirve como complemento. “Si yo sirvo un postre que es sabroso tengo que servir a la par un café que se le equipare”, asegura el empresario, quien por mucho tiempo buscó un café de buena calidad.

Ambos empresarios observan una lenta pero firme tendencia en la demanda local de café a buscar cada vez mejor calidad, y cada vez más hay más oferta. “El que prueba un café gourmet no vuelve a tomar del café corriente” es el lema del empresario, quien siempre busca la forma de influir en las personas que están a su alrededor para despertarles el gusto por el gourmet.

Recordar lo que se olvidó del grano de oro

La crisis de precios destecnificó el sector. Muchos no recuerdan que durante la década de los años setenta el café salvadoreño era famoso en todo el mundo, uno de los más cotizados por su calidad y gran sabor.

Hoy en día existe en El Salvador la Asociación de Cafés Especiales, que trabaja por la reactivación integral del sector a través de recuperar ese buen nombre que una vez tuvo el país.
Uno de los objetivos de la asociación es mostrar a los productores, incluso a los que cultivan en baja altura, las opciones que tienen para dar valor a su cultivo y lograr un sobreprecio, ya sea a través de la certificación, como orgánico o sostenible, o a través del llamado comercio justo (“fair trade”).

“Los cafés especiales son la solución del sector”, asegura Eduardo Borja Letona, presidente de la asociación. Este caficultor señala que solo los cafés gourmet exigen cultivos de altura, por lo demás, lo importante es diferenciarse y cada productor puede lograrlo de diferente manera. Las posibilidades son enormes, según señala Borja Letona, pues en el recién pasado certamen de la Taza de la Excelencia, uno de los ganadores fue un café de los denominados bajíos, y en 2004 hubo un productor que logró vender su café a $1,400 por quintal, y aunque solo vendió un lote de 20 quintales la cifra alcanzada demuestra los beneficios detrás de la producción especializada del grano de oro.